Bier ist Wasser, Hopfen, Malz und Hefe in Veredelung – klar, das wissen wir vom Reinheitsgebot. Warum Bier aber so schmeckt, wie es schmeckt und dass wir unterschiedliche Aromen beim Biertrinken erleben, das ist knallharten chemisch-physikalischen Abläufen geschuldet. Was genau beim Geschmackserlebnis passiert und wie man dies als Gastronom sinnvoll nutzt, darum ging es beim ersten Bierforum Bayern des Kompetenzzentrums Ernährung Kulmbach in Maisel’s Bier-Erlebnis-Welt Ende August.
Auch im Test dabei: Grutbier, das Ur-Bier aus Kräutern. Geschmacksintensiv und lang anhaltend im Gaumen. Herausforderung für die Geschmacksknospen ganz ohne Hopfen. Wacholdriger als jeder Gin. Mehr dazu hier.
Empfehlenswert sind auch die Bücher des Physikers und Hobby-Bierkochs Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymer-Forschung in Mainz. Er ist außerdem Mit-Herausgeber des „journal culinaire“ zur Kultur und Wissenschaft des Essens. Was passiert da genau? Beim Schmecken werden die Reize heiß, kalt, brennend, beißend, prickelnd, kühlend, adstringierend (das Mundgefühl, wenn sich alles zusammenzieht, etwa durch Saures) durch Sensoren auf der Zunge aktiviert.
Hinzu kommen noch mal verschiedene Reize, die beim Riechen durch Rezeptoren und Molekularformen aktiviert werden. „Schmecken alleine reicht nicht, man braucht immer die Nase auch dazu“, sagt Vilgis. Und dann haben wir noch gar nicht darüber gesprochen, wie wann welche Aromen beim Brauvorgang gelöst werden. Beim Wein geht man automatisch immer von Aroma-Vielfalt aus, dabei hat Bier viel mehr. Es gibt rund 1000 Aromen im Wein, aber 2000 bis 2500 im Bier.
